Ο κλάδος τροφίμων και ποτών γενικά αντέχει. Αλλά η κάθε επιχείρηση ξεχωριστά, όχι εύκολα και όχι πάντα.
–του Βασίλη Κουφού, οικονομολόγου – σύμβουλου βιώσιμης επιχειρηματικής ανάπτυξης
Η ελληνική βιομηχανία τροφίμων και ποτών παραμένει ο μεγαλύτερος κλάδος της μεταποίησης. Σύμφωνα με την 21η έκθεση του ΙΟΒΕ για λογαριασμό του ΣΕΒΤ, αριθμεί περίπου 15.800 επιχειρήσεις και απασχολεί πάνω από 162.000 εργαζόμενους, δηλαδή το 36,9% της απασχόλησης ολόκληρου του μεταποιητικού τομέα. Αντιστοιχεί στο 27,3% των μεταποιητικών επιχειρήσεων, στο 26,3% του κύκλου εργασιών και στο 26,6% της προστιθέμενης αξίας. Οι εξαγωγές έφτασαν τα 7,4 δισ. ευρώ το 2025, αυξημένες κατά 6,7%, και καλύπτουν πλέον το 15% των συνολικών εξαγωγών αγαθών της χώρας, το υψηλότερο ποσοστό από το 2015.
Αυτά είναι τα καλά νέα, και είναι πραγματικά. Υπάρχει όμως και μια δεύτερη ανάγνωση των ίδιων αριθμών, λιγότερο ευχάριστη για όποιον διοικεί σήμερα μια μικρή ή μεσαία μονάδα.
Τι σημαίνει ένα περιθώριο 4,6%
Το καθαρό περιθώριο κέρδους του κλάδου βελτιώθηκε στο 4,6% το 2024, από 4,1% το 2023. Στις επιχειρήσεις με τζίρο άνω των 50 εκατ. ευρώ ανέβηκε στο 4,8%, και εκεί συγκεντρώνεται το μεγαλύτερο μέρος της κερδοφορίας: 11,9 δισ. ευρώ τζίρου και 574 εκατ. καθαρά κέρδη μόνο από αυτή την ομάδα. Ο μέσος όρος, με άλλα λόγια, ανεβαίνει κυρίως από πάνω.
Για μια μονάδα με τζίρο δύο ή τριών εκατομμυρίων, ένα περιθώριο της τάξης του 4% σημαίνει κάτι πολύ συγκεκριμένο. Μια αστοχία δύο μονάδων στην κοστολόγηση της πρώτης ύλης, ή μια καθυστέρηση εξήντα ημερών σε μια σημαντική είσπραξη, εξαφανίζει το μισό ετήσιο αποτέλεσμα. Δεν το εξαφανίζει θεαματικά. Το εξαφανίζει αθόρυβα, και συνήθως γίνεται αντιληπτό τον Ιούνιο του επόμενου έτους.
Η πίεση στο κόστος δεν είναι θεωρητική. Το εργατικό κόστος στην ελληνική μεταποίηση αυξήθηκε σωρευτικά κατά 27% την περίοδο 2020–2025, πάνω από τον μέσο όρο της ΕΕ-27 που κινήθηκε στο 22,3%. Την ίδια στιγμή, η παραγωγικότητα εργασίας στη βιομηχανία τροφίμων παρέμεινε στα 30,1 χιλ. ευρώ, όταν στο σύνολο της μεταποίησης έφτασε τα 45,6 χιλ. Αυτό το ψαλίδι δεν κλείνει με περισσότερες ώρες. Κλείνει με οργάνωση.
Προστίθεται και το ζήτημα της ρευστότητας. Τα στοιχεία του ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ για το πρώτο εξάμηνο του 2026 δείχνουν ότι το 30,9% των μικρομεσαίων επιχειρήσεων έχει τουλάχιστον μία ληξιπρόθεσμη οφειλή, από 24% έναν χρόνο νωρίτερα. Η πιο ανησυχητική μεταβολή αφορά τους προμηθευτές: από 8,8% σε 13,5% μέσα σε δώδεκα μήνες. Σε έναν κλάδο όπου η αλυσίδα ξεκινά από τον πρωτογενή τομέα και καταλήγει στο ράφι, η αδυναμία πληρωμής μετακυλίεται προς τα πίσω σχεδόν αυτόματα.
Πού χάνεται συνήθως η αξία
Η εικόνα επαναλαμβάνεται με αξιοσημείωτη συνέπεια από επιχείρηση σε επιχείρηση:
- Κοστολόγηση ανά κωδικό. Οι περισσότερες μονάδες γνωρίζουν το συνολικό κόστος παραγωγής, αλλά όχι ποιοι κωδικοί το επιβαρύνουν. Έτσι τα κερδοφόρα προϊόντα χρηματοδοτούν τα ζημιογόνα, χωρίς αυτό να καταγράφεται πουθενά.
- Αποθέματα και λήξεις. Στα τρόφιμα το απόθεμα δεν είναι απλώς δεσμευμένο κεφάλαιο· έχει ημερομηνία. Κάθε εβδομάδα καθυστέρησης στη ροή έχει μετρήσιμο κόστος.
- Κεφάλαιο κίνησης. Πληρωμές τοις μετρητοίς στον παραγωγό, εισπράξεις στις ενενήντα ημέρες από τη λιανική. Το χάσμα χρηματοδοτείται συνήθως με τον ακριβότερο διαθέσιμο τρόπο.
- Τεκμηρίωση. Ιχνηλασιμότητα, ΕΛΠ, φορολογικές υποχρεώσεις, απαιτήσεις πελατών για δεδομένα βιωσιμότητας. Όταν αντιμετωπίζονται ως αγγαρεία της τελευταίας στιγμής, κοστίζουν πολλαπλάσια.
Κανένα από αυτά δεν εμφανίζεται στη μηνιαία δήλωση ΦΠΑ. Όλα εμφανίζονται στο τέλος της χρήσης, ως «δύσκολη χρονιά».
Τι σημαίνει αυτό για τις ελληνικές ΜμΕ;
Οι μικρομεσαίες επιχειρήσεις είναι αυτές που επηρεάζονται περισσότερο από αυτή την αλλαγή. Μια μεγάλη εταιρεία μπορεί να διαθέσει περισσότερους πόρους για προσλήψεις, εκπαίδευση και προγράμματα ανάπτυξης προσωπικού. Αντίθετα, μια ΜμΕ συχνά εξαρτάται από λίγα κρίσιμα άτομα. Η αποχώρηση ή η αδυναμία εύρεσης ενός εργαζομένου μπορεί να έχει άμεσο αντίκτυπο στη λειτουργία της. Η λύση δεν βρίσκεται μόνο στην αύξηση των μισθών, αν και οι αποδοχές αποτελούν σημαντικό παράγοντα. Οι επιχειρήσεις χρειάζεται να επανεξετάσουν συνολικά την προσέγγισή τους στο ανθρώπινο δυναμικό.
- Πρώτη προτεραιότητα είναι η δημιουργία καλύτερων συνθηκών εργασίας. Η σταθερότητα, η δυνατότητα εξέλιξης, η εκπαίδευση και η αναγνώριση της προσπάθειας αποτελούν πλέον σημαντικά κριτήρια επιλογής για τους εργαζομένους.
- Δεύτερη προτεραιότητα είναι η επένδυση σε ανθρώπους χωρίς την απαίτηση να είναι «έτοιμοι» από την πρώτη ημέρα. Πολλές ΜμΕ αναζητούν τον ιδανικό υποψήφιο, με αποτέλεσμα να χάνουν αξιόλογους νέους ανθρώπους που θα μπορούσαν να εξελιχθούν μέσα στην επιχείρηση.
- Τρίτη προτεραιότητα είναι η συνεργασία με εκπαιδευτικούς φορείς, σχολές επαγγελματικής κατάρτισης και προγράμματα πρακτικής άσκησης. Η δημιουργία ενός σταθερού καναλιού νέων εργαζομένων μπορεί να είναι πιο αποτελεσματική από την περιστασιακή αναζήτηση προσωπικού όταν προκύψει ανάγκη.
Από την καταγραφή στην απόφαση
Η διαφορά ανάμεσα σε δύο μονάδες του ίδιου μεγέθους, με τα ίδια μηχανήματα και τους ίδιους προμηθευτές, σπάνια βρίσκεται στην παραγωγή. Βρίσκεται στο αν η διοίκηση γνωρίζει, στα μέσα του μήνα, τι θα δείξει το τέλος του.
Αυτό προϋποθέτει κάτι περισσότερο από λογιστική απεικόνιση. Προϋποθέτει αναλυτική κοστολόγηση, ταμειακές προβλέψεις που ενημερώνονται, δείκτες που απαντούν στην ερώτηση «τι κερδίζω από τι», και έναν φορολογικό σχεδιασμό ενταγμένο στο επιχειρηματικό πλάνο αντί για προσαρτημένο σε αυτό. Προϋποθέτει επίσης έναν ανασχεδιασμό των ροών εφοδιασμού και μια στοιχειώδη πειθαρχία στην τεκμηρίωση, τη στιγμή που οι μεγάλες αλυσίδες και οι εξαγωγικοί πελάτες ζητούν πλέον στοιχεία και όχι δηλώσεις προθέσεων.
Υπάρχει και ένας ακόμη λόγος, πιο επίκαιρος. Από τις αρχές του 2026 καταγράφεται έντονη κινητικότητα συμφωνιών στον κλάδο, με ιστορικά ελληνικά brands να αλλάζουν χέρια και funds να τοποθετούνται συστηματικά. Σε ένα τέτοιο περιβάλλον, η δέουσα επιμέλεια παύει να είναι εργαλείο μόνο του αγοραστή. Γίνεται τρόπος να γνωρίζει κανείς τι ακριβώς αξίζει η επιχείρησή του, πριν το μάθει από κάποιον άλλον.
Ο κλάδος έχει αποδείξει την ανθεκτικότητά του. Η επόμενη φάση θα κριθεί στην παραγωγικότητα, στην εξωστρέφεια και στην ποιότητα των αποφάσεων. Και οι αποφάσεις είναι τόσο καλές όσο τα δεδομένα πάνω στα οποία στηρίζονται.
